Bolo de Kiwi Vegan

Este bolo vegan não vai ao forno e é um dos meus bolos veganos favoritos! Não contém açúcares refinados e é super fácil de fazer. Além disso, este bolo de kiwi é incrível para os dias quentes de verão, quando sentires vontade de comer bolo, mas não queres ligar o forno e expandir o calor pela casa. 

Ingredientes
Base
1 chávena de amêndoas
1 chávena de tâmaras

Para a camada de cheesecake
2 chávenas de cajus mergulhadas em água durante a noite ou pelo menos por 4 a 6 horas
3/4 chávena de leite de coco grosso (gordura completa)
2 colheres de sopa de sumo de limão fresco
2 colheres de sopa de xarope de arroz ou agave
2 kiwis

Para a cobertura
3 kiwis verde
menta fresca
mirtilos (opcional)
framboesas (opcional)

Instruções
Coloca as amêndoas num processador de alimentos e mistura até que estejam bem trituradas. Em seguida, adiciona as tâmaras e mistura novamente até ficar uma pasta cremosa.
Pressiona a base de uma forma de mola (preferencialmente de 18cm) e coloca-a no congelador.
Em seguida, faz a camada de cheesecake: Escorre os cajus e adiciona ao leite de coco, acrescenta o sumo de limão e a agave no processador de alimentos e mistura até ficar uma pasta cremosa e lisa.
Deita 3/4 da mistura de castanha de caju uniformemente sobre a camada da base e coloca-a novamente no congelador. Deixa o resto no liquidificador e adiciona um kiwi. Mistura novamente até obter uma mistura verde clara e suave. Deita uniformemente na primeira camada de cheesecake e volta a colocar no congelador durante 2-3 horas.
Depois deste tempo, cobre o cheesecake com os kiwis e decora com blueberries, framboesas e folhas de hortelã frescas. Se quiseres, também podes adicionar alguns chuviscos de xarope de agave ou arroz por cima.